Protokol č.2 na predmet Hygiena potravín

Úloha č.1: Zistenie čistoty škrupiny pomocou kyseliny octovej

Princíp: Medzi vonkajšie znaky kvality vajec patrí aj zistenie čistoty škrupiny.

Úloha č.2 : Mikrobiologické vyšetrenie majonéz

Princíp: Mikrobiologickým vyšetrením sa stanovujú fakultatívne anaeróbne mezofilné mikróby, koliformné baktérie, kvasinky a mikroskopické huby, Salmonella sp.

Úloha č.3: Skúška na zistenie čerstvosti vajec plávaním v obyčajnej vode.

Princíp: Ležiace vajce - čerstvé vajce
Závihajúce sa vajce - staršie vajce
Stojace vajce - veľmi staré vajce, už v rozklade
Plávajúce vajce - celkom skazené vajce

Úloha č.4: Vnútorná akosť vajec po vytlčení

Princíp: Čerstvé vajce - nízka vzduchová bublina, žĺtok je uprostred vajca, bielok zaberá malú plochu, prevláda tuhý bielok, ktorý obklopuje žĺtok. Žĺtok je vysoký, pologuľovitý.
Staršie vajce - vzduchová bublina je zväčšená, bielok zaberá väčšiu plochu, asi polovička bielka je riedka. Žĺtok je vysoký, pologuľovitý.
Staré vajce - bielok zaberá veľkú plochu, prevláda riedky bielok. Žĺtok je nízky a sploštený, u veľmi starého vajca až roztečený.

Úloha č. 5: Stanovenie akosti vajec uvarených na tvrdo

Princíp: Zisťuje sa vnútorná akosť.
Čerstvé vajce - nízka vzduchová bublina, žĺtok je uložený uprostred vajca.
Staršie vajce - vzduchová bublina je zväčšená, žĺtok je uložený mierne excentricky.
Staré vajce - veľká vzduchová bublina, žĺtok prilieha až skoro ku škrupine.