Ovčie mlieko a mliekarstvo na Slovensku

1. Ovčie mlieko

Ovčie mlieko predstavuje kvapalinu bielej farby so zlatožltým odtieňom. V podmienkach Slovenska sa mlieko získava prevažne od domácich plemien (Valaška, Cigája a Merino).

Podľa Organizácie spojených národov pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WTO) „ Mlieko je pravidelný sekrét vemena dojených zvierat, získaný z jedného alebo viacerých pôdojov, bez akýchkoľvek prídavkov, alebo odstránenia zložiek určený k spotrebe v tekutom stave, alebo pre ďalšie spracovanie“. Naviac je mlieko definované ako „produkt bez kolostra, nepretržite dojených , zdravých, laktujúcich zvierat, ktoré žijú a sú kŕmené v zdravých podmienkach, nie sú v strese a napätí“

Pokiaľ nie je uvedené prídavné meno, myslí sa pojmom „mlieko“ mlieko kravské, surové, plnotučné, ktoré nebolo dehydratované alebo kondenzované a neobsahuje žiadne aditíva. Mlieko je produkované mliečnymi žľazami, orgánmi vyskytujúcimi sa výlučne pri cicavcoch. Mlieko môžeme rozdeliť na surové a pasterizované.

„Surové mlieko“ je definované ako sekrét mliečnej žľazy získaný nadojením od jednej kravy, ovce, kozy alebo byvolej kravy, alebo od viacerých kráv, oviec, kôz, alebo byvolích kráv, ktorý nebol zahriaty na teplotu vyššiu ako 40°C, alebo nebol ošetrený iným spôsobom, ktorý má rovnocenný účinok ako zahriatie na teplotu vyššiu ako 40°C. Slovom "ovčie" alebo "z ovčieho" možno označiť mlieko alebo výrobky z neho, ak sa na ich výrobu použila ako surovina len ovčie mlieko.

“Pasterizované mlieko“ je mlieko, ktoré bolo vystavené pôsobeniu vysokej teploty počas krátkej doby (najmenej 71,7°C po dobu 15 sekúnd, alebo tomu zodpovedajúcim podmienkam) za účelom dosiahnutia negatívnej reakcie fosfatázového testu a pozitívnej reakcie peroxidázového testu (negatívna peroxidázová reakcia je povolená len v prípade, ak je na etikete uvedená poznámka „vysoká pasterizácia“ a že po pasterizácii bolo mlieko chladené pri teplotách neprekračujúcich 6°C). Fosfatáza a peroxidáza sú enzýmy nachádzajúce sa v mlieku. Fosfatáza prestává byť aktívna pri teplote mierne vyššej ako je teplota pasterizácie (63°C/30 minút, alebo 72°C/15 sekúnd) a preto sa používa ako ukazovateľ správnej pasterizácie.

Ovčie mlieko je produkt, ktorý sa využíva ako potravina, v domácnosti, ale i na salaši, kde zostáva ako surovina. Vzhľadom na bielkoviny, esenciálne látky a iné zložky ovčie mlieko má osobitné postavenie vo výžive človeka. Je to najmä pre cenné zastúpenie kvalitných bielkovín, ľahko stráviteľného tuku a obsahu vitamínov ako aj minerálnych látok. Je dokázané, že mlieko, ktoré pochádza od zdravých oviec a je získané správnym spôsobom i správne ošetrené, tvorí najkomplexnejšiu potravinu. Svetová ročná produkcia ovčieho mlieka predstavuje približne 6 miliárd litrov. Najväčším producentom ovčieho mlieka sú Turecko, Francúzsko, Taliansko (1/3 celosvetovej produkcie), Irán, Rumunsko, Grécko, Bulharsko, Afganistan, Španielsko.

Podľa štatistiky FAO 23 až 56 % ovčieho mlieka sa produkuje v rozvojových krajinách. Z celkovej produkcie ovčieho mlieka sa 85 až 90 % spracúva na syry. V našich podmienkach, vzhľadom na množstvo a využitie, sa ovčie mlieko radí na druhé miesto za kravským mliekom. Žiaľ, stavy oviec v porovnaní s rokom 1989 sa u nás znížili . K 1.1.1995 ich bolo celkovo okolo 397 tisíc . K 1.1.1997 sa na Slovensku chovalo 419 tisíc oviec. Predpokladá sa, že v r. 2000 sa bude u nás chová 481 tisíc oviec a z toho 295 tisíc bahníc . Takmer 90 % u nás získaného ovčieho mlieka sa spracúva na ovčí hrudkový syr . Ročná produkcia ovčieho mlieka predstavuje 100 až 110 litrov na ovcu.