Zrenie mäsa

Mäso je súčasťou výživy človeka najmenej dva milióny rokov. Podľa Higgsa je genóm človeka i jeho fyzická stavba po dobu asi 4,5 milióna rokov adaptovaný na výživu s obsahom mäsa. Mäso je veľmi bohatým a univerzálnym zdrojom živín. Primárny význam mäsa spočíva predovšetkým v obsahu bielkovín; aminokyseliny sú využívané na rast a obnovu buniek tela Mäso je však aj pomerne koncentrovaným zdrojom esenciálnych mikronutrientov.

Človek získaval najprv mäso ako lovec, neskôr ako chovateľ zvierat. Možnosť konzumovať mäso znamenala prežívanie a prežitie človeka počas jeho dlhodobého vývoja, neskôr bola konzumácia mäsa mierou zdravia a prosperity.
Od 80. rokov minulého storočia je mäso veľmi diskutovanou potravinou vo vzťahu k ľudskému zdraviu. Často bol a stále aj je význam mäsa vo výžive človeka neoprávnene degenerovaný. Chudé mäso, konzumované v množstve odpovedajúcom životnému štýlu a zdravotnému stavu, prináša spotrebiteľom aj zdravotné výhody.

Mäso ako symbol prosperity, či životnej úrovne je spotrebiteľovi ponúkané z niekoľkých hľadísk. Základnou podmienkou uvedenia mäsa na trh je jeho zdravotná nezávadnosť. Trhová úspešnosť mäsa a mäsových výrobkov je ovplyvnená mnohými faktormi, predovšetkým jeho kvalitou a cenou. Významnými zložkami kvality mäsa sú jeho senzorické, kulinárske a technologické vlastnosti. To sa pomerne dynamicky vyvíjajú v priebehu postmortálnych biochemických zmien svaloviny a jej premeny na mäso (zrenie).