Náuka o potravinách

náuka o potravinách

nutričný protokol

obilniny

mliečne výrobky

ťaháky

testy

koreniny

mäso

• Rozdelenie mäsa
   červené: hovädzie, bravčové, ovčie, konské, zverina
   biele: kuracie, slepačie, morčacie, rybie
  
  - rozdelenie mäsa na červené a biele nie je objektívne je skôr symbolické, farba mäsa (svetlosť, intenzita farby, odtieň, tón) je vlastnosť veľmi premenlivá
  
   hlavnou príčinou farebného prejavu mäsa je jeho obsah prirodzených farbív myoglobínu (asi 90 %), hemoglobínu (asi 10 %) a oxidoredukčných enzýmov cytochrómov (nepatrné množstvo)
  
   myoglobín a hemoglobín sú farebné bielkoviny (chromoproteíny, hémové pigmenty), ich farbotvornou zložkou je hem, obsahujúci atóm Fe v redukovanom stave (Fe2+)
   svalové vlákna rozdeľujeme podľa obsahu myoglobínu na:
  
  - červené (typ I) (sú tenšie, majú málo myofibríl, viac sarkoplazmy a myoglobínu; obsahujú aj veľa mitochondrií, ktoré úmožňujú výrazné oxidačné pochody)
  - svetlé (typ II) (hrubšie, menej myoglobínu a mitochondrií)
  - prechodné
  
  napr. voľne žijúca zver má následkom neustáleho pohybu vysoký podiel červených vlákien (tmavočervené)