Chémia potravín - vypracované testy na skúške

1. reakcie monosacharidov a disacharidov v kyslom prostredí (vzorce, konkrétne aj všeobecne, reakcie).

hydrolýza glykozidov
- β-glykozidy hydrolyzujú rýchlejšie ako α-glykozidy
- najstabilnejší disacharid: α,α-trehalóza
- hydrolýza laktózy: → glukóza + glukóza
- hydrolýza laktózy: → galaktóza + glukóza
- hydrolýza sacharózy (inverzia): → glukóza + fruktóza
- hydrolýza rafinózy (α-D-Gal-(1→6)-α-D-Glc-(1↔2)-β-D-Fru: → DS melibióza (α-D-Gal-(1→6)-α-D-Glc) + fruktóza
vznik derivátov furánu a pyránu
- dehydratrácia monosacharidov za odštiepenia 1 - 3 molekúl vody → vznik derivátov furánu a pyránu → v silno kyslom prostredí
- čiastočná dehydratácia pri vyšších teplotách (+ dlhodobé skladovanie) → aj v mierne kyslom prostredí
- pri výrobe kyslých bielkovinových hydrolyzátov
2. popísať u lipidov polymerizáciu, izomerizáciu, cyklizáciu (vzorce, konkrétne aj všeobecne, reakcie)
Izomerizačné reakcie
-Geometrická izomerizácia
•v prírodných lipidoch - takmer výhradne sú dvojité väzby v konfigurácii cis
•termodynamicky stabilnejšie trans-dvojité väzby ►za vhodných podmienok (ak sa prechodne tvoria voľné radikály) prechádzajú tieto dvojité väzby do konfigurácie trans (napr. pri zahrievaní alebo hydrogenácii)
-Polohová izomerizácia - posun dvojitej väzby o jeden atóm C od karboxylovej alebo ku karboxylovej skupine
•väčšinou je polohová izomerizácia spojená s cis-trans izomerizáciou a prebieha za podobných podmienok, ako cis-trans izomerizácia, t.j. pri zahriatí nad 240 ºC
Cyklizácia nenasýtených kyselín
- z nenasýtených mastných kyselín sa cez príslušné radikály tvoria pri zahriatí na vyššie teploty (napr. pri smažení) tvoria cyklické mastné kyseliny s 5- a 6-člennými cyklami: