Náuka o potravinách

Okruhy otázok na skúšku z predmetu Náuka o potravinách
1. Definujte mlieko a jeho základné zloženie
Surové mlieko - sekrét mliečnej žľazy získaný nadojením od jednej kravy, ovce, kozy alebo byvolej kravy alebo od viacerých kráv, oviec, kôz alebo byvolích kráv, ktorý nebol zahriaty na teplotu vyššiu ako 40°C, alebo nebol ošetrený iným spôsobom, ktorý má rovnocenný účinok ako zahriatie na teplotu vyššiu ako 40°C. Z fyzikálno – chemického hľadiska je mlieko emulziou tuku vo vode (pH 6,5-6,7), v ktorej sú ostatné komponenty rozpustené alebo rozptýlené. Typické sfarbenie mlieka súvisí s rozptylom a absorpciou svetla na tukových časticiach a micelách kazeínov, nažltlé sfarbenie spôsobujú karotenoidy v tuku, nazelenalé sfarbenie srvátky spôsobuje riboflavín
Voda 87,5
Sušina 12,5
Tuk 3,8
Bielkoviny 3,3
Nebielkovinové N-látky 0,1
Laktóza 4,7
Minerálne látky 0,7
2. Význam mlieka vo výžive
Bielkoviny mlieka - ľahkostráviteľné, kvalitné, najcennejšia zložka mlieka, plnohodnotné (obsahujú všetky esenciálne AMK), tvoria koloidný roztok, obsahujú 18 z 22 aminokyselín
- využiteľnosť AMK pre mlieko a mliečne výrobky je 80-100%
-v porovnaní s bielkovinami mäsa majú výhodu- veľmi nízky obsah purínových báz
- Mliečne bielkoviny sú zmesou dvoch hlavných typov proteínov: kazeínov (zhruba 80 % mliečnych bielkovín), srvátkových (sérových) bielkovín (tvoria asi 20 % bielkovín mlieka).